Gli allergeni alimentari sono sostanze presenti in alcuni alimenti o ingredienti che possono causare reazioni avverse in individui sensibili, comunemente note come allergie.

Secondo il Regolamento Europeo CE n. 1169/2011, esistono 14 categorie di allergeni che devono essere evidenziate:

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut), esclusi:
  • Sciroppi di glucosio a base di grano (incluso il destrosio)
  • Maltodestrine a base di grano
  • Sciroppi di glucosio derivati dall’orzo
  • Cereali per distillati alcolici
• Crostacei e derivati
• Uova e derivati
• Pesce e derivati
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e derivati
• Latte e lattosio
• Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi, noci pecan, noci del Brasile, macadamia, Queensland), tranne quelle impiegate per distillati
• Sedano e derivati
• Senape e derivati
• Semi di sesamo e derivati
• Anidride solforosa e solfiti > 10 mg/kg o 10 mg/l (SO₂)
• Lupini e derivati
• Molluschi e derivati

Obblighi per le Attività Alimentari

Nel settore alimentare è fondamentale gestire correttamente gli allergeni per prevenire rischi per la salute dei clienti.

La gestione degli allergeni rientra nel manuale HACCP e deve essere attentamente pianificata nel piano di autocontrollo. È necessario:

• Analizzare l’intero processo produttivo, dalla formulazione all’uso finale
• Prestare attenzione alla contaminazione crociata
• Richiedere schede tecniche dettagliate ai fornitori
• Valutare i rischi in relazione alla rintracciabilità dei prodotti

Le attrezzature devono garantire condizioni igieniche ottimali, essere facili da sanificare e non avere aree difficili da pulire.